Якуб Пиньтковский и его шоколадная мастерская

- Я никогда не мог понять, что может быть привлекательным в десерте или горьком шоколаде, когда лишен самого приятного элемента, который, как я думал до недавнего времени, сладок. Сегодня я знаю, что речь идет о какао, - говорит Якуб Пиньтковски, генетик, который впитал в себя страсть к производству шоколада. Его Британская академия шоколадных изделий удостоена трех медалей.

Якуб работает лабораторным диагностом в Кракове каждый день. - Я изучаю пациентов с эндокринными и онкологическими проблемами на наличие различных мутаций, - объясняет он.
Он долго думал, что он мог сделать, чтобы начать свой собственный бизнес. - Оказалось не все так просто, потому что на рынке доминируют крупные игроки.
- Я начал искать в интернете что-то интересное, - говорит он. Вот как он нашел интересные обучающие видео. - Оказалось, что таких записей достаточно много, и вы действительно можете точно увидеть, что происходит производство шоколада, какое оборудование и сырье происходит, - говорит он.

В Польше есть больше местных кофейных жаровен. Их владельцы не только привозят лучшие сорта кофе из дальних уголков мира, но и обучают ...

увидеть больше

Интересная методологическая головоломка. Он решил попробовать сам. - Меня это в основном интересовало как интересную методологическую головоломку. Нужно было собрать какое-то оборудование, заказать первые зерна и действовать - говорит Якуб.
Он смеется, что впервые увидел глаза какао-порошка. - В конце концов, это не то, что вы обычно можете купить в магазине. Мне удалось найти человека, который продал мне небольшое количество зерна. Мне хватило для домашних экспериментов, - объясняет он.
Он добавляет, что ему удалось собрать измельчители и другое необходимое оборудование. И так пошагово началось его приключение с шоколадом.
- Из фильмов я вспомнил, что самое важное - это сжигание зерна, поэтому я неделю сидел перед домашней печью и искал оптимальную температуру и время обжаривания зерна, - говорит он. К сожалению, быстро выяснилось, что домашняя печь не подходит. Вы должны были инвестировать в конвекционную печь. - Лучше всего, если стрельба занимает около 24 часов, но иногда я сокращаю это время. Я пытался сделать первые попытки на съемной квартире, поэтому нетрудно догадаться, что, если бы я был там, я бы быстро потерял симпатию соседей, - говорит он.
Вот почему он приспособил одну из комнат в своем семейном доме к своему рабочему месту. Он адаптировал их к требованиям Санепида. - Я должен был поднять комнату, потому что это то, что требуется по правилам. Это должно было быть три метра. Моя мастерская была создана между жилой частью и гаражом дома, - говорит он.

Получить какао-бобы не всегда просто (фото: пресс-мат.)

в Модике сицилийское время, в некотором смысле, время остановилось. В переулках этого барочного города в долине Ното, старый ...

увидеть больше

Изначально это было в коробках
Упаковка была еще одной проблемой. У Якуба было свое видение, но компании, которые проектировали и должны были исполнить его мечту, не работали. - Шоколад изначально шел в коробочки, но быстро переключился на золотую фольгу из Швейцарии и декоративную бумагу. Обертывание в одиночку было хорошим уроком смирения. Сегодня я мог начать как кандидат в Книгу рекордов Гиннесса, но сначала это было непросто, - шутит он.
Около одного килограмма шоколада производится из 1,5 кг бобов. Вся продукция длится несколько дней. После отбора зерна начинается процесс обжига. Температура составляет от 120 до 180 градусов по Цельсию. Если оно слишком высокое, фруктовые ароматы, которые естественным образом встречаются в шоколаде, исчезнут.
У конфет Jakub, таких как кофе, есть свои вкусы и ароматы, такие как цитрусовые или другие фрукты. Как только зерна остыли, их пропускают через центрифугу. Таким образом, весы отделяются от зерна. Какао-паста передается на мельницу. В него наливают сахарный тростник и начинается закалка. От него зависит, будет ли шоколад блестеть и растрескиваться при поломке. Если этот процесс пойдет не так, на шоколаде появится белое покрытие. Последний этап - заливка темперированного шоколада в формы и охлаждение.

Измельчение зерна занимает не менее 24 часов (фото: пресс мат.)

Я изучаю это дело шаг за шагом
- В этом бизнесе много неожиданных проблем. Иногда клиенты хотят заказать шоколад, я хочу его сделать, но получается, что я не могу купить зерно и весь процесс на месте. Но я не сдаюсь. Я изучаю этот бизнес шаг за шагом, уменьшая риски и проблемы одну за другой, - говорит Якуб. Названия его конфет - это названия регионов, из которых происходят семена, в том числе Мадагаскар, Доминиканская Республика.
Продукция Jakub была оценена на одном из самых важных международных отраслевых конкурсов. Британская академия шоколада удостоила трех своих конфет. В категории «Темные бобы до слитка до 80%» Мадагаскар выиграл золото, Доминиканская Республика - серебро, бразильское зерно - бронза.

Каждая тарелка упакована вручную (фото: пресс мат.)

Не обязательно сладкий и шоколадный
- Методология бизнеса и производства шоколада очень интересна и эффективно наполняет мои дни. Но самое главное - это путь к цели. Основой моей деятельности была попытка найти ответ на вопрос, что привлекает людей в шоколаде? Почему горький шоколад поражает так много людей, что они даже считают себя шоколадной ватой, - говорит Якуб.
Он признает, что никогда не мог понять, что может быть привлекательным в десерте или горьком шоколаде, если он лишен самого приятного элемента, который, как он думал до недавнего времени, является сладостью.
- Многие из нас живут в убеждении, что настоящее удовольствие от употребления шоколада связано с содержанием сахара в нем. Когда по случаю кулинарных фестивалей я спрашиваю людей, каков вкус шоколада, они просто говорят, что он сладкий и шоколадный. Сахароза является легко усваиваемым источником глюкозы, которая вызывает выброс опиатов в нашем мозге. Это, несомненно, важный элемент в создании общего впечатления от удовольствия. Хотя, когда мы исследуем эту тему немного больше, оказывается парадоксальным, что это отнимает у нас как минимум столько же, сколько дает. Часто сладость покрывает правильный шоколадный вкус, маскирует недостатки продукта. Настоящая магия шоколада, та, которая сокрушает лед в сердцах самых закаленных, утешает слезливых девушек и крадет время для занятых, вытекает из какао, - говорит Якуб с улыбкой.

Важнейшим процессом производства шоколада является темперирование (фото: пресс мат.)

источник: tvp.info

Похожие